Umidade do Grão de Café: O Guia Completo para Secagem e Qualidade

A qualidade do seu café é o fator que mais decide o sucesso na hora da venda e, claro, a rentabilidade da sua lavoura. Um dos pontos mais críticos para garantir essa qualidade é o controle da umidade dos grãos, tanto no processamento quanto no armazenamento.

Acertar no ponto de umidade impacta diretamente o sabor, o aroma e a durabilidade do produto final. Mas você sabe exatamente como alcançar os grãos com a qualidade que o mercado exige? Entende quais cuidados são essenciais durante a secagem para não perder dinheiro?

Neste guia prático, vamos detalhar tudo o que você precisa saber para dominar o controle de umidade do seu café.

Por que Determinar a Umidade dos Grãos de Café?

A umidade nada mais é do que a quantidade de água presente dentro dos grãos. Assim como em outras culturas, a água ativa os processos metabólicos. Em outras palavras, grãos com muita umidade se degradam mais rápido, o que resulta em uma perda de qualidade significativa.

Além disso, o nível de umidade serve como um guia fundamental para as operações de processamento e, principalmente, para o armazenamento seguro dos grãos.

Por isso, é crucial saber exatamente qual a umidade do seu café. Lotes com umidade fora da faixa ideal ou com umidade desuniforme (grãos secos misturados com úmidos) certamente resultarão em um produto final de baixa qualidade e menor valor de mercado.

Qual a Umidade Ideal para o Café?

Após o processo de secagem, os grãos de café devem atingir uma umidade entre 10% e 12%. Manter-se dentro dessa faixa é o segredo para um teor de umidade correto, pois garante uma acidez equilibrada e um aroma agradável, características de um café especial.

Ficar fora dessa faixa ideal, seja para mais ou para menos, traz prejuízos claros.

Riscos do Excesso de Umidade (acima de 12%):

• Perda de Cor e Sabor: Grãos muito úmidos branqueiam mais rápido, perdendo o aroma e o sabor característicos.
• Ataque de Fungos: A umidade elevada é um convite para o desenvolvimento de fungos, que causam perdas de peso e qualidade.
• Contaminação: Alguns fungos podem contaminar os grãos com micotoxinas, que são substâncias tóxicas que desqualificam o lote para exportação e consumo.

Problemas da Umidade Muito Baixa (abaixo de 10%):

• Perda de Peso: Grãos secos demais pesam menos, o que significa que você precisará de mais café para encher uma saca, resultando em perda financeira direta.
• Quebra no Beneficiamento: Grãos ressecados tornam-se quebradiços e se partem com mais facilidade durante o beneficiamento, aumentando a porcentagem de defeitos.
• Torra Desuniforme: A baixa umidade acelera o processo de torra. Isso pode fazer com que o exterior do grão queime enquanto o interior permanece cru, gerando aroma e gosto desagradáveis na bebida.

Quando e Como Determinar a Umidade do Café?

O controle da umidade não é algo a ser feito apenas uma vez. Ele deve ser um processo contínuo em duas fases críticas.

Monitoramento Constante: Secagem e Armazenamento

1. Durante a Secagem: A umidade deve ser medida constantemente para garantir que a secagem ocorra de forma uniforme. O objetivo é que, ao final do processo, todos os grãos do lote apresentem um nível de umidade similar.
2. Durante o Armazenamento: Mesmo depois de secos e armazenados com a umidade correta (10% a 12%), os grãos podem reabsorver água do ambiente. Por isso, o monitoramento periódico no armazém é vital para evitar surpresas e a perda de qualidade.

Ferramentas e Técnicas de Medição

A forma mais prática de medir a umidade é utilizando medidores eletrônicos. Esses aparelhos funcionam de forma indireta, baseados na constante dielétrica dos grãos.

Para entender melhor: A constante dielétrica é uma propriedade elétrica do grão que muda conforme a quantidade de água dentro dele. O medidor lê essa propriedade e a converte no percentual de umidade.

Atenção: Para garantir a precisão, o equipamento deve ser calibrado constantemente, seguindo sempre as recomendações do fabricante. Medições erradas podem comprometer todo um lote de café.

Medidor de umidade portátil para grãos de café (Fonte: Gehaka)

A Importância da Amostragem Correta

De nada adianta ter o melhor medidor se a amostragem for mal feita. Para que a medição reflita a realidade do lote, a amostra precisa ser representativa. Siga estes passos:

• Colete de Vários Pontos: Retire pequenas porções de grãos de diferentes locais do lote (saco, leira ou silo).
• Varie a Profundidade: Colete amostras tanto da superfície quanto do meio e do fundo do monte de café.
• Misture Bem: Junte todas as pequenas porções coletadas e misture-as bem antes de colocar no medidor.

Secagem do Café: Métodos e Cuidados Essenciais

Logo após a colheita, os grãos de café podem ter uma umidade muito alta, entre 45% e 55%. O processo de secagem é fundamental para reduzir essa umidade até o nível ideal, conservando toda a qualidade do produto.

Existem duas formas principais de secar o café: a secagem natural em terreiros e a secagem mecânica. A escolha depende da capacidade de investimento da propriedade e do tipo de café que se deseja produzir.

Secagem Natural em Terreiros

Este é o método mais tradicional e utilizado no Brasil, principalmente por seu menor custo e maior facilidade de operação. A grande desvantagem é a dependência total das condições do tempo (sol e umidade do ar) e a necessidade de mais mão-de-obra.

No sistema de terreiro, os grãos são espalhados em camadas finas, seja em terreiros suspensos ou diretamente no chão cimentado. Eles devem ser revolvidos (mexidos) pelo menos a cada 1 hora durante o dia para garantir uma secagem uniforme.

O processo é dividido em três etapas-chave:

1. Etapa 1 (Meia-Seca): Reduzir a umidade inicial até que os grãos atinjam 30% de umidade.
2. Etapa 2 (Transição): Continuar a secagem, baixando a umidade de 30% até a faixa de 18% a 20%.
3. Etapa 3 (Secagem Final): Finalizar o processo até que os grãos alcancem a umidade ideal de 10% a 12%.

Principais cuidados na secagem em terreiro:

• Não misture lotes: Mantenha cafés de talhões, variedades ou dias de colheita diferentes sempre separados.
• Espalhe e revolva corretamente: Camadas finas e revolvimento constante evitam fermentações indesejadas e garantem uniformidade.
• Faça o enleiramento: Juntar o café em leiras (fileiras) ajuda a organizar o terreiro e otimizar a secagem.
• Cuidado com a chuva: Faça as leiras no sentido da inclinação do terreno. Isso ajuda a água a escoar caso chova.
• Nunca amontoe café úmido: Antes de atingir o ponto de meia-seca (30% de umidade), jamais amontoe os grãos, pois isso causa fermentação e estraga o café.
• Proteja o café à noite: Após atingir a meia-seca, ao final do dia, amontoe os grãos e cubra-os com uma lona para protegê-los do sereno.

Secagem Mecânica

A secagem mecânica utiliza secadores que forçam a passagem de ar aquecido através da massa de grãos. Geralmente, este método é usado para a secagem final do produto, ou seja, os grãos já devem ter passado por uma pré-secagem no terreiro.

Como fonte de calor, pode-se usar lenha ou a própria palha do café. O ponto mais importante é que os grãos não podem ter contato direto com a fumaça. Para isso, é obrigatório o uso de trocadores de calor.

Secador mecânico rotativo de café e secagem de café em terreiros (Fonte: Palini Alves e G37)

Os principais cuidados na secagem mecânica estão ligados à temperatura:

• Temperatura da massa de grãos: Nunca deve ultrapassar 45 °C para não cozinhar o embrião e danificar a qualidade da bebida.
• Temperatura do ar de secagem: Não deve passar de 80 °C na entrada do secador.
• Atenção aos frutos verdes: Se o lote tiver muitos frutos verdes, a temperatura da massa de grãos não pode ser superior a 30 °C. O calor excessivo em grãos verdes causa defeitos graves como o “café verde-escuro” e o “preto-verde”.

O processo deve ser lento e gradual. Colocar grãos muito úmidos diretamente no secador mecânico pode causar danos físicos e uma secagem desuniforme, comprometendo a qualidade.

Conclusão

Controlar a umidade dos grãos de café não é um detalhe, mas sim uma etapa decisiva que impacta diretamente na qualidade final e no lucro da sua produção.

Para garantir um café de alta qualidade, lembre-se destes pontos-chave:

• A umidade ideal para armazenamento e comercialização é sempre entre 10% e 12%.
• Grãos muito úmidos estão sujeitos a fungos e perda de sabor, enquanto grãos muito secos resultam em perda de peso e quebra.
• O monitoramento da umidade com medidores calibrados deve ser constante durante a secagem e o armazenamento.
• O processo de secagem, seja natural ou mecânico, deve ser lento e gradual para garantir lotes com umidade uniforme e de elevada qualidade.

Ao aplicar essas dicas, você estará no caminho certo para produzir um café com o padrão que o mercado valoriza, garantindo o melhor resultado para o seu trabalho.

Glossário

• Amostragem: Processo de coletar uma pequena porção representativa de um lote de grãos para análise. Uma boa amostragem, retirada de diferentes pontos e profundidades do lote, garante que a medição de umidade reflita a condição real de todo o café.

• Beneficiamento: Etapa do pós-colheita que ocorre após a secagem, na qual as cascas e pergaminhos são removidos dos grãos de café. Grãos com umidade muito baixa (abaixo de 10%) tornam-se quebradiços e podem se partir durante este processo.

• Constante dielétrica: Propriedade elétrica de um material que os medidores eletrônicos utilizam para determinar a umidade dos grãos. A quantidade de água presente no café altera essa propriedade, permitindo que o aparelho a converta em um percentual de umidade.

• Enleiramento: Prática de organizar o café em leiras (fileiras) durante a secagem em terreiro. Facilita o manejo, otimiza o espaço e ajuda a proteger os grãos contra a chuva e o sereno noturno.

• Meia-seca: Ponto intermediário no processo de secagem, quando os grãos atingem aproximadamente 30% de umidade. A partir dessa fase, é possível amontoar e cobrir o café durante a noite sem risco de fermentação indesejada.

• Micotoxinas: Substâncias tóxicas produzidas por fungos que se desenvolvem em grãos com umidade excessiva (acima de 12%). A presença de micotoxinas compromete a segurança do alimento e pode levar à rejeição de todo o lote.

• Trocadores de calor: Equipamento utilizado em secadores mecânicos para aquecer o ar que seca os grãos, evitando o contato direto do café com a fumaça da fornalha. Seu uso é fundamental para não impregnar os grãos com cheiro ou sabor de fumaça.

• Umidade desuniforme: Característica de um lote de café que contém uma mistura de grãos secos e úmidos. Essa desuniformidade é prejudicial, pois resulta em torra irregular e aumenta o risco de desenvolvimento de fungos durante o armazenamento.

Veja como o Aegro pode ajudar a superar esses desafios

Garantir a umidade ideal do café é um desafio que impacta diretamente a rentabilidade. Perder peso por secar demais ou ter a qualidade comprometida por excesso de umidade são perdas financeiras reais que, muitas vezes, são difíceis de medir. Um software de gestão agrícola como o Aegro centraliza o acompanhamento de custos e o registro de atividades, ajudando a transformar esse controle em números. Ao registrar cada etapa do processo de secagem e armazenamento para cada lote, você não só garante a execução correta das tarefas, mas também entende o impacto de cada manejo no custo final da sua saca, tornando suas decisões mais lucrativas.

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Perguntas Frequentes

Por que a umidade ideal do café para armazenamento é especificamente entre 10% e 12%?

Essa faixa é crucial para garantir o equilíbrio entre qualidade e estabilidade. Acima de 12%, os grãos ficam vulneráveis ao desenvolvimento de fungos e micotoxinas, além de perderem cor e sabor. Abaixo de 10%, o café perde peso (prejuízo financeiro direto), torna-se quebradiço e pode ter a torra comprometida, resultando em uma bebida de qualidade inferior.

Quais são os prejuízos financeiros de secar o café abaixo de 10% de umidade?

Secar o café em excesso causa duas perdas financeiras diretas. A primeira é a perda de peso, pois você vende menos água e precisa de mais grãos para completar o peso de uma saca. A segunda ocorre durante o beneficiamento, pois os grãos ressecados quebram mais facilmente, aumentando o percentual de defeitos e desvalorizando o lote no mercado.

Posso misturar lotes de café de dias ou talhões diferentes durante a secagem para otimizar o espaço?

Não, essa prática é altamente desaconselhada. Lotes de diferentes origens ou dias de colheita possuem teores de umidade distintos e secam em ritmos diferentes. Misturá-los resulta em um lote final com umidade desuniforme, o que compromete a qualidade da torra, aumenta o risco de fermentação e desvaloriza o produto.

Qual a principal diferença entre a secagem de café em terreiro e a secagem mecânica?

A secagem em terreiro é um método tradicional de baixo custo, mas que depende das condições climáticas e exige mais mão de obra para revolver os grãos. Já a secagem mecânica oferece maior controle sobre o processo e agilidade, porém exige um investimento inicial mais alto em equipamentos e um cuidado rigoroso com o controle de temperatura para não danificar os grãos.

Como garantir que a minha medição de umidade do café seja realmente precisa?

A precisão depende de dois fatores: a amostragem e a calibração do equipamento. A amostra deve ser representativa de todo o lote, coletando pequenas porções de diferentes pontos e profundidades. Além disso, é fundamental manter o medidor eletrônico sempre calibrado, seguindo as recomendações do fabricante, pois um aparelho descalibrado pode comprometer lotes inteiros.

Qual é o cuidado mais crítico com a temperatura na secagem mecânica do café?

O ponto mais crítico é garantir que a temperatura da massa de grãos nunca ultrapasse 45°C. Temperaturas acima disso podem “cozinhar” o embrião, danificando permanentemente a qualidade da bebida. Se o lote contiver muitos frutos verdes, o cuidado deve ser redobrado, mantendo a temperatura abaixo de 30°C para evitar a formação de defeitos graves.

Com que frequência devo monitorar a umidade do café depois que ele já está armazenado?

Mesmo após atingir a umidade ideal, o monitoramento deve ser periódico, pois os grãos podem reabsorver umidade do ambiente. Recomenda-se verificar a umidade a cada 15 a 30 dias, especialmente em períodos chuvosos ou de alta umidade do ar. Essa prática preventiva evita surpresas e garante a manutenção da qualidade do café armazenado.

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