O sabor é o coração de um bom café. Para garantir que todo o cuidado dedicado no campo chegue até a xícara, a etapa de secagem dos grãos é fundamental. Um manejo bem feito nesta fase preserva e até melhora a qualidade final da bebida.
Pensando nisso, novas técnicas foram desenvolvidas para aprimorar o processo de secagem dos grãos. O terreiro suspenso é um dos melhores exemplos dessa evolução.
Neste artigo, vamos detalhar como funciona esse método, suas vantagens e se ele é um investimento interessante para a sua propriedade. Continue a leitura e confira!
O que é um terreiro suspenso?
O terreiro suspenso é uma estrutura elevada, projetada especificamente para a secagem de grãos de café. Por ser construído acima do chão, ele impede o contato dos grãos com o solo, o que permite uma secagem mais lenta e uniforme.
Tradicionalmente, a secagem do café no Brasil é feita em terreiros de cimento ou de terra batida (os “terreirões”) a céu aberto.
Terreirão de café tradicional.
(Fonte: A batata integral)
No entanto, para obter o máximo de aroma e qualidade sensorial na bebida, a secagem precisa ser gradual e homogênea. É exatamente aqui que os terreiros suspensos se destacam como uma ferramenta essencial, especialmente para cafés de alto valor.
Como funciona na prática?
A estrutura do terreiro suspenso é ideal para secar pequenos lotes de café de cada vez. Devido a essa limitação de espaço, seu uso é mais recomendado para a produção de cafés especiais ou lotes destinados à exportação.
O segredo do seu funcionamento está na ventilação constante que passa por entre os grãos, tanto por cima quanto por baixo. Isso acontece porque a base do terreiro é feita com uma tela específica, geralmente um sombrite 50%.
Para entender melhor: Sombrite 50% significa uma tela que bloqueia 50% da luz solar, mas permite uma excelente passagem de ar.
Essa circulação de ar contínua evita a fermentação indesejada dos grãos, um problema comum que pode comprometer seriamente a qualidade da bebida.
Além disso, como os grãos não estão em contato com o solo quente ou frio, a secagem ocorre de forma muito mais lenta e controlada. Estudos mostram que grãos de café secados lentamente apresentam uma qualidade sensorial superior, resultando em uma bebida mais complexa e valorizada.
Tipos de terreiros suspensos
Existem diversos modelos de terreiro suspenso, cada um adaptado a diferentes necessidades e orçamentos. Os principais tipos são:
- Sem cobertura: A estrutura mais simples e barata, porém exposta à chuva e ao orvalho.
- Com cobertura de lona plástica: Protege os grãos da chuva e do sereno noturno, oferecendo mais controle sobre o processo.
- Com pavimentação no solo: Uma camada de cimento ou brita sob a estrutura ajuda a reduzir a umidade que sobe do solo.
- Dentro de estufas agrícolas: Oferece o máximo de controle sobre o ambiente, protegendo contra vento, chuva e variações bruscas de temperatura.
Da esquerda para a direita: terreiro suspenso sem cobertura, com cobertura e dentro de uma estufa.
(Fonte: A – Café BRB; B e C – Embrapa)
Há também o terreiro suspenso móvel, que não é fixo no chão. Essa versão permite que a estrutura seja movida para um local coberto, como um galpão, durante a noite, em dias de chuva ou de calor excessivo, oferecendo grande flexibilidade no manejo.
Terreiro suspenso móvel, que pode ser levado para áreas cobertas.
(Fonte: Fazenda Zona Norte)
Como construir um terreiro suspenso
A construção pode ser feita com materiais simples e, muitas vezes, já disponíveis na fazenda.
Materiais necessários
- Estrutura: Pilares de cimento ou madeira tratada (eucalipto, por exemplo).
- Base de sustentação: Você pode usar arames lisos bem esticados ou tela hexagonal (conhecida como tela de viveiro ou galinheiro).
- Superfície de secagem: A recomendação principal é o sombrite 50%, que permite a passagem de ar e sustenta os grãos.
- Fixação: Pregos, parafusos e esticadores de arame são necessários para garantir que a base fique o mais plana e firme possível.
- Cobertura (opcional): Plástico agrícola branco ou azulado são os mais indicados para cobrir a estrutura.
Exemplo da montagem da estrutura de um terreiro suspenso.
(Fonte: Ifes)
Medidas e recomendações de montagem
Independentemente do tipo, algumas medidas são recomendadas para facilitar o manejo e garantir a eficiência da secagem:
- Altura da estrutura: Deve ficar entre 80 cm e 90 cm acima do solo. Essa altura é ergonômica para o trabalhador revolver o café e impede que a umidade do solo afete a secagem.
- Largura: Recomenda-se entre 2 a 3 metros. Larguras maiores podem dificultar o trabalho de espalhar e juntar os grãos.
- Comprimento: É variável e depende do espaço disponível na sua propriedade e da quantidade de café que pretende secar.
- Altura da cobertura (pé direito): Se for usar cobertura, a altura deve ser de 2,5 m a 3,0 m para permitir a circulação de ar e o trabalho confortável.
- Base do terreiro: Utilize sempre sombrite 50% para garantir a ventilação adequada por baixo dos grãos.
Qual o custo para montar?
O custo de um terreiro suspenso varia bastante conforme o modelo escolhido. Fatores que influenciam no valor final incluem:
- Tamanho da estrutura: O comprimento e a largura definem a quantidade de material.
- Material utilizado: Pilares de cimento são mais caros que madeira, por exemplo.
- Reaproveitamento: Utilizar madeira ou outros materiais já disponíveis na propriedade pode reduzir significativamente o custo.
- Mão de obra: Construir com equipe própria é mais barato do que contratar uma empresa especializada, que entrega a estrutura pronta.
Vantagens e desvantagens do terreiro suspenso
Como toda tecnologia, o uso do terreiro suspenso tem seus prós e contras. É importante analisá-los antes de decidir pelo investimento.
Desvantagens
- Custo de implantação: O investimento inicial para montar as estruturas é maior quando comparado a um terreiro de cimento tradicional.
- Tempo de secagem: O processo é intencionalmente mais lento, o que pode ser um desafio se houver necessidade de girar grandes volumes de café rapidamente.
- Capacidade limitada: Não é recomendado para secar grandes volumes de café de uma só vez. Seu foco é em qualidade, não em quantidade, sendo ideal para lotes de cafés especiais.
Vantagens
- Qualidade superior da bebida: Esta é a principal vantagem. A secagem lenta e uniforme resulta em um café com sabor e aroma mais complexos e valorizados no mercado.
- Menor risco de fermentação: A excelente ventilação por cima e por baixo da massa de café evita fermentações indesejadas que prejudicam a bebida.
- Secagem mais homogênea: A circulação de ar garante que todos os grãos sequem por igual, aumentando a produtividade de café de qualidade e reduzindo perdas.
- Separação de lotes: Por ter uma capacidade menor, facilita a separação de grãos por maturação (verde, maduro) ou por talhão, melhorando a qualidade final do lote.
- Sem contato com o solo: Evita a contaminação dos grãos e a absorção de umidade do solo ou do orvalho, dando mais controle ao processo.
Como manejar o café no terreiro suspenso?
Para aproveitar todos os benefícios do terreiro suspenso, o manejo correto é crucial. O processo pode ser aplicado tanto para café natural (com casca) quanto para o cereja descascado ou despolpado.
Siga estes passos:
- Camada inicial: Espalhe os grãos em uma camada fina e uniforme, com espessura entre 4 cm e 5 cm.
- Controle de temperatura: Monitore a temperatura da massa de grãos. O ideal é mantê-la entre 35 °C e 40 °C. Temperaturas acima disso podem “cozinhar” o grão e prejudicar a qualidade.
- Revolvimento dos grãos: Assim que a temperatura atingir o limite, revolva os grãos para garantir a uniformidade da umidade do café.
- Com cobertura: O revolvimento pode ser feito de 3 a 4 vezes por dia.
- Sem cobertura (céu aberto): Em dias quentes e ensolarados, a frequência de revolvimento deve ser maior.
- Ajuste da camada: Quando os grãos atingirem 18% de umidade, você pode aumentar a espessura da camada para cerca de 10 cm.
- Monitoramento final: Continue monitorando e revolvendo constantemente até que os grãos atinjam a umidade ideal de 11% a 12%. Este é o ponto correto para o armazenamento seguro do café.
Conclusão
O terreiro suspenso é uma excelente ferramenta para produtores que buscam agregar valor ao seu produto, especialmente na produção de cafés especiais e de exportação. Ele representa um passo importante para obter uma bebida de qualidade superior, que alcança melhores preços no mercado.
A escolha do tipo de estrutura ideal para a sua fazenda dependerá do capital disponível, do espaço físico e da mão de obra.
Ao construir seu terreiro suspenso corretamente e seguir as boas práticas de manejo, você estará investindo diretamente na qualidade do seu produto final e na rentabilidade do seu negócio.
Glossário
Cafés especiais: Grãos de café que possuem atributos sensoriais únicos e de alta qualidade, como aroma e sabor diferenciados. A produção exige cuidados rigorosos em todas as etapas, desde o plantio até a secagem, para alcançar uma bebida de padrão superior.
Fermentação (indesejada): Processo que ocorre quando a secagem dos grãos é lenta ou irregular, permitindo a ação de microrganismos que deterioram o café. Isso resulta em sabores e aromas desagradáveis, como azedo ou vinagre, comprometendo a qualidade da bebida.
Qualidade sensorial: Conjunto de características de um café percebidas pelos sentidos, como sabor, aroma, acidez e corpo. É o principal fator que define o valor de um lote de café especial no mercado.
Revolvimento dos grãos: Prática de mover e misturar os grãos de café dispostos no terreiro. Este manejo é essencial para garantir uma secagem uniforme, evitando que parte do lote seque rápido demais enquanto outra parte permanece úmida e sujeita à fermentação.
Sombrite 50%: Tipo de tela agrícola que bloqueia 50% da luz solar, mas permite excelente ventilação. É o material recomendado para a base do terreiro suspenso, pois sustenta os grãos e permite que o ar circule por baixo, otimizando a secagem.
Terreiro suspenso: Estrutura elevada, construída acima do nível do solo, usada para secar grãos de café. Sua principal função é promover uma secagem lenta e homogênea através da circulação de ar por cima e por baixo dos grãos, melhorando a qualidade final da bebida.
Umidade do café: Percentual de água contido nos grãos de café. Durante a secagem, o objetivo é reduzir essa umidade de forma controlada até o nível ideal, que fica entre 11% e 12%, para garantir um armazenamento seguro e preservar as características do grão.
Como garantir que o investimento no terreiro suspenso valha a pena
O custo de implantação e a necessidade de um manejo cuidadoso são os principais desafios do terreiro suspenso. Para que o investimento em qualidade se traduza em maior lucro, é essencial ter um controle preciso tanto dos custos quanto dos resultados de cada lote de café especial.
É aqui que a tecnologia faz a diferença. Com um software de gestão agrícola como o Aegro, você consegue registrar todos os gastos com a estrutura e acompanhar o custo de produção por talhão. Ao mesmo tempo, pode rastrear cada lote separadamente, o que ajuda a comprovar a qualidade superior e a negociar melhores preços, garantindo o retorno sobre o investimento.
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Perguntas Frequentes
Qual a principal diferença na qualidade do café seco em terreiro suspenso comparado ao de cimento?
A principal diferença está na complexidade sensorial da bebida. A secagem lenta e uniforme no terreiro suspenso preserva melhor os óleos essenciais e açúcares do grão, resultando em um café com maior doçura, acidez equilibrada e notas aromáticas mais distintas. Em contrapartida, a secagem rápida no cimento pode simplificar o sabor.
O investimento em um terreiro suspenso é viável para um pequeno produtor de café?
Sim, é totalmente viável, principalmente para produtores focados em cafés especiais. É possível construir estruturas menores, adaptadas à produção, e utilizar materiais da própria fazenda para reduzir o custo. O valor agregado ao café de qualidade superior geralmente compensa o investimento inicial, permitindo a venda dos lotes por preços mais altos.
Por que a ventilação por baixo dos grãos no terreiro suspenso é tão importante?
A ventilação inferior é crucial porque permite que a umidade seja removida de forma uniforme de toda a superfície do grão. Isso evita a criação de bolsões úmidos que causam fermentações indesejadas, responsáveis por sabores ruins na bebida. Essa circulação de ar constante é o que garante uma secagem homogênea e controlada.
Qual o maior erro a ser evitado durante o manejo do café no terreiro suspenso?
O maior erro é negligenciar o controle da temperatura da massa de grãos. Permitir que a temperatura ultrapasse os 40°C pode ‘cozinhar’ o grão e causar danos irreversíveis à sua qualidade sensorial. É fundamental revolver os grãos com frequência para manter a temperatura ideal, que fica entre 35°C e 40°C.
O tempo de secagem no terreiro suspenso é muito mais longo que no método tradicional?
Sim, o tempo de secagem é intencionalmente mais longo, o que é uma vantagem para a qualidade. Enquanto a secagem em terreiros de cimento pode levar de 7 a 15 dias, no terreiro suspenso o processo pode se estender de 15 a 30 dias, dependendo do clima. Esse processo lento é o que permite o desenvolvimento de sabores e aromas mais complexos no café.
É possível usar outro tipo de tela no lugar do sombrite 50% para construir a base?
Embora existam outras opções, o sombrite 50% é o mais recomendado por oferecer o equilíbrio ideal entre sustentação dos grãos e permeabilidade ao ar. Telas muito fechadas podem reter umidade e prejudicar a ventilação, enquanto telas muito abertas podem não suportar o peso do café. O uso do material correto é fundamental para a eficiência do processo.
Artigos Relevantes
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- Pós-colheita do café: tendências e perspectivas para cafés de qualidade (+ cuidados com a lavoura): Este artigo contextualiza o terreiro suspenso dentro do ecossistema completo do pós-colheita, posicionando-o como uma ferramenta chave para cafés especiais. Ele apresenta outros processos, como o despolpamento e a fermentação, que antecedem a secagem e impactam o resultado final, oferecendo ao leitor uma visão estratégica de como as diferentes etapas se combinam para criar perfis sensoriais únicos.
- Colheita de café: quando realizar e como evitar perda de qualidade: Este artigo serve como o ponto de partida essencial para o tema principal, abordando a etapa que precede a secagem. Ele explica a importância de colher os grãos no ponto ‘cereja’ para obter cafés de alta qualidade, que é exatamente o tipo de lote que justifica o investimento em um terreiro suspenso, conectando a qualidade que vem do campo com a preservação na secagem.
- Armazenamento de café: dicas para fazer corretamente: Este conteúdo é a sequência lógica e necessária, respondendo à pergunta ‘o que fazer após a secagem perfeita?’. Ele detalha as melhores práticas para armazenar o café e preservar a qualidade superior obtida com o uso do terreiro suspenso, abordando estruturas, embalagens e condições ambientais, completando assim o ciclo de preservação de valor do grão.
- Como a colheita mecanizada do café pode reduzir os custos da sua operação: Este artigo oferece uma perspectiva econômica e de escala que se conecta diretamente com a produção de cafés especiais. Ele aborda a ‘colheita mecanizada seletiva’, mostrando como é possível obter os grãos maduros (matéria-prima ideal para o terreiro suspenso) de forma eficiente e com custos reduzidos, tornando a produção de lotes de alta qualidade mais viável financeiramente.