Colheita de Café: O Guia Completo Sobre Épocas e Métodos

A colheita do café é a etapa que define a qualidade final da bebida, influenciando diretamente o aroma, sabor, corpo e acidez que chegam à xícara.

Mais do que simplesmente retirar os frutos do pé, essa operação exige um planejamento cuidadoso, conhecimento técnico e a escolha do método correto, seja ele manual, semimecanizado ou totalmente mecanizado.

Para se destacar em um mercado cada vez mais competitivo, é fundamental entender o ponto ideal de maturação dos frutos, sincronizar a colheita com o clima da sua região e, principalmente, minimizar as perdas durante o processo.

Além do impacto na qualidade, o custo da colheita não é baixo. A operação pode representar até 40% de todas as despesas da lavoura, o que torna um manejo inteligente e bem executado essencial para a lucratividade do negócio (Embrapa, 2023).

Qual a época ideal para a colheita do café?

A época de colheita do café não é a mesma em todo lugar. Ela depende do ciclo da planta, do volume de chuvas e do clima específico de cada região produtora.

No Brasil, de forma geral, o período de colheita acontece entre maio e setembro. O pico da atividade, quando a maior parte das lavouras está sendo colhida, costuma ocorrer entre junho e agosto.

O momento certo para começar é quando os frutos atingem a maturação fisiológica: significa que o fruto atingiu o ponto ideal de desenvolvimento, pronto para ser colhido. Nessa fase, eles se parecem com cerejas, com a casca vermelha ou amarela, e os grãos internos estão com 55% a 70% de umidade.

Esse estágio ideal é alcançado cerca de 7 meses após a floração do café, que pode ocorrer mais de uma vez ao ano. Por essa razão, é comum que a colheita se estenda por vários meses, acompanhando as diferentes floradas.

Em contraste, países próximos à linha do Equador possuem um clima mais estável, permitindo que a florada ocorra durante o ano todo. Isso possibilita colheitas contínuas ao longo dos 12 meses.

O que pode interferir na qualidade do café?

Vários fatores impactam a qualidade final dos grãos. Os principais são:

• Manejo geral da lavoura
• Clima da região
• Momento exato da colheita
• Processo de beneficiamento
• Método de secagem
• Condições de armazenamento

Se a colheita for feita muito cedo, por exemplo, a maioria dos frutos estará verde. Grãos verdes têm alta concentração de fenóis, como taninos e ligninas: são compostos que, em excesso, deixam a bebida com sabor amargo ou adstringente (que “amarra” a boca).

Por outro lado, se os grãos são colhidos muito secos (passados do ponto), eles podem sofrer uma fermentação negativa: processo indesejado que ocorre em frutos secos ou danificados, gerando sabores ruins, como de vinagre.

Como a florada não acontece de uma só vez, é normal encontrar grãos em todos os estágios de maturação na mesma planta.

Por isso, em colheitas não seletivas (onde tudo é colhido de uma vez), o ideal é esperar a maior uniformidade possível. A recomendação é iniciar a colheita quando 80% a 90% dos frutos estiverem maduros (no ponto cereja), com menos de 20% de frutos verdes.

Para a produção de cafés especiais, o foco é colher apenas os grãos no ponto cereja. Esse cuidado gera um maior valor agregado ao produto final.

Época de colheita do café por estado (safra arábica e conilon)

O Brasil é um país de dimensões continentais, e essa diversidade se reflete na cafeicultura. A época de colheita do café muda significativamente entre os estados produtores.

Fatores como altitude, latitude, regime de chuvas, tipo de solo e a cultivar predominante (arábica ou conilon) influenciam diretamente o período de maturação dos frutos e a duração da colheita.

A tabela abaixo resume os períodos de colheita nas principais regiões produtoras do país.

De forma geral, a colheita no país se concentra entre março/abril e setembro, com o pico nacional ocorrendo entre junho e agosto. No entanto, algumas regiões podem começar mais cedo (abril) ou se estender até novembro ou dezembro, dependendo das condições climáticas do ano e se o cultivo é irrigado.

Classificação dos grãos de café por maturação

A cor da casca é o principal sinal para identificar a maturidade dos frutos. O ponto ideal, conhecido como “cereja”, é quando os grãos atingem sua coloração característica, que pode ser vermelha ou amarela, dependendo da cultivar.

Após atingir o pico de maturação, os grãos começam a perder água e a escurecer, passando pelo estágio “passa” até ficarem secos, no estágio “coco”.

Com base nisso, os grãos são classificados da seguinte forma:

1. Café verde ou grãos verdes (umidade de 60% a 70%): Ocorre a granação dos frutos, ou seja, o endosperma (parte interna que vira pó) fica duro. A casca está completamente verde.
2. Grãos verde-cana (umidade de 55% a 60%): Os frutos começam a mudar de cor, amadurecendo e se aproximando da coloração final da cultivar.
3. Grãos cereja (umidade de 45% a 55%): Os frutos estão totalmente com a cor da cultivar (vermelha ou amarela). Este é o ponto ideal de colheita para cafés de alta qualidade.
4. Grãos passa (umidade de 30% a 45%): Os grãos já passaram do ponto ideal. A casca começa a enrugar e a escurecer.
5. Grãos secos/coco (umidade menor que 25%): Os frutos já estão secos no pé, com umidade muito baixa.
6. Grãos boia: São grãos que flutuam na água por serem mais leves. Isso pode ocorrer por má formação, por estarem muito imaturos (verdes) ou por ataque de pragas, como a broca do café.

Escala para determinação de estádios fenológicos do café arábica (Fonte: Ciiagro)

Como é feita a colheita de café?

A colheita do café pode ser realizada de três maneiras: manual, semimecanizada e mecanizada.

A escolha do método ideal depende de fatores como a topografia do terreno, o tamanho da propriedade, a tecnologia disponível e o nível de qualidade desejado para o produto final.

Vamos ver os detalhes de cada tipo de colheita usado nas lavouras brasileiras:

1. Colheita de café manual

A colheita manual ainda é muito comum em pequenas propriedades e, principalmente, em áreas de alta declividade, onde a entrada de máquinas é impossível. Este método consiste em retirar os grãos dos ramos manualmente, o que exige muita mão de obra e mais tempo.

O processo começa com a arruação: é a limpeza do solo embaixo e entre os pés de café, para facilitar a varrição e evitar que os grãos se misturem com folhas e galhos.

Depois, lonas, panos ou peneiras são estendidos no chão para recolher os frutos. A colheita manual pode ser feita de duas formas:

• Derriça total: Todos os grãos são retirados da planta de uma só vez, independentemente do estágio de maturação. Para este método funcionar bem, é preciso que a maioria dos frutos esteja no ponto cereja, já que a colheita ocorre apenas uma vez por safra.
• Colheita seletiva: Apenas os grãos maduros (cereja) são colhidos. Os frutos verdes são deixados na planta para amadurecerem e serem colhidos em uma próxima passagem. Este é o método padrão na produção de cafés especiais e exige mais tempo e mão de obra.

Após a derriça, é feita a varrição. Os grãos que caíram no chão são coletados para não se tornarem um criadouro para a broca-do-café, uma praga que pode prejudicar a safra seguinte. Com rastelo e peneira, esses grãos são separados dos detritos e, geralmente, comercializados por um preço inferior.

Derriça manual sobre o pano (Fonte: Helton)*

2. Colheita de café semimecanizada

Na colheita semimecanizada, parte do trabalho é manual e outra parte utiliza máquinas. Este método tem se tornado popular devido à dificuldade de encontrar mão de obra. Ele reduz a necessidade de trabalhadores, otimiza o tempo e aumenta o rendimento da operação.

As etapas da colheita podem ser combinadas de várias formas:

• Derriça: Pode ser manual ou com o uso de derriçadeiras portáteis (elétricas ou a combustão).
• Recolhimento: Pode ser feito no pano ou com máquinas que recolhem a lona.
• Abanação (limpeza): Pode ser feita em peneiras manuais ou com um abanador mecânico.

Neste sistema, pelo menos uma das etapas é feita com máquinas, o que acelera o trabalho. Para o café conilon (robusta), já existem máquinas que recolhem e trilham os grãos diretamente no campo, otimizando ainda mais o processo.

Derriça mecânica sobre o pano Fonte: Stihl)*

3. Colheita de café mecanizada

A colheita mecanizada do café é cada vez mais utilizada em regiões com topografia plana ou levemente ondulada, sendo viável para pequenas, médias e grandes propriedades.

Nesse método, todas as etapas (derriça, recolhimento e limpeza inicial) são realizadas por uma única máquina, que pode ser automotriz (com motor próprio) ou de arrasto (puxada por trator).

A mecanização proporciona um grande aumento no rendimento operacional e uma drástica redução nos custos com mão de obra.

Se você planeja implantar uma nova lavoura e usar a colheita mecanizada, o ideal é planejar o espaçamento do cafezal com 3 a 4 metros entre as linhas, para garantir que a máquina possa passar sem dificuldades.

Como preparar a lavoura para a colheita mecanizada?

Para que a colheita mecanizada seja eficiente, o cafezal precisa estar preparado.

1. Espaçamento: As linhas de plantio devem ter entre 3,0 e 3,5 metros de distância para permitir a passagem da colhedora.
2. Uniformidade das plantas: As plantas devem ter um porte parecido, o que pode ser alcançado com podas de manejo, como o esqueletamento ou o decote.
3. Nivelamento do solo: O terreno deve ser o mais nivelado possível e com boa drenagem. Talhões irregulares aumentam o risco de perdas de grãos e danos às plantas.
4. Regulagem da máquina: É fundamental fazer a regulagem correta da colheitadeira para a sua lavoura, evitando quebrar galhos, arrancar plantas ou deixar muitos grãos para trás.

Tipos de colhedoras de café: Arrasto e automotriz

Existem dois tipos principais de colhedoras no mercado:

• Colhedoras de arrasto: São acopladas e tracionadas por um trator. Têm um custo de aquisição menor e são uma boa opção para médias propriedades.
• Colhedoras automotrizes: Possuem motor e sistema de tração próprios. Oferecem um rendimento muito maior e são ideais para grandes cafezais.

Modelos mais modernos já vêm com tecnologias que permitem ajustar a vibração das varetas para colher apenas os grãos maduros, preservando os verdes para uma segunda passada e melhorando a qualidade final do lote.

Exemplo de colhedora de café (Fonte: Jacto)*

Pós-colheita de café: O que fazer?

O trabalho não termina quando os grãos saem do campo. A etapa de pós-colheita do café é tão importante quanto a colheita para garantir a qualidade da bebida.

1. Secagem: Logo após a colheita, os grãos têm um alto teor de umidade e precisam ser secos. Esse processo pode ser feito em terreirões de cimento ou em terreiros suspensos, que são mais comuns na produção de cafés especiais. O café precisa ser revolvido constantemente para garantir uma secagem uniforme, até atingir a umidade ideal de 10,5% a 11,5%.

2. Beneficiamento: Após a secagem, o café passa pelo beneficiamento. Nessa etapa, uma máquina separa as impurezas (pedras, folhas, galhos) e retira a casca seca do grão. Essa máquina pode ser fixa ou móvel.

3. Armazenamento: Depois de limpos e beneficiados, os grãos são colocados em sacarias ou big-bags. O local de armazenamento deve ser limpo, arejado, sem luz solar direta e com piso impermeável. Os sacos devem ser colocados sobre paletes para evitar o contato direto com o chão ou paredes.

Exemplo de máquina de beneficiamento de café móvel (Fonte: Campo e Negócio)*

Quanto vale uma colheita de café?

O valor de uma colheita de café depende de dois fatores principais: o preço de mercado da saca e os seus custos de produção.

Como exemplo, em maio de 2024, o café arábica tipo 6 atingiu R$ 1.308,24 por saca (Cepea/Esalq), refletindo as variações do mercado e o avanço da safra de café.

Dentro dos custos, a colheita pode representar cerca de 20% do total, sendo a mão de obra o maior peso. Veja a diferença:

• Colheita manual: pode exigir até 20 trabalhadores por hectare.
• Colheita semimecanizada: o número cai para 4 ou 5 pessoas.
• Colheita mecanizada: são necessários apenas 1 ou 2 operadores.

A mecanização não apenas reduz os custos, mas também permite colher os frutos mais perto do ponto ideal de maturação, o que melhora a qualidade final do café e, consequentemente, seu valor de venda.

Apesar do alto investimento inicial em máquinas, muitos produtores recuperam o valor em poucas safras e até conseguem gerar renda extra prestando serviços de colheita para vizinhos.

No final das contas, colher bem é tão importante quanto vender bem. O método de colheita adotado impacta diretamente o custo por saca, a qualidade do grão e o lucro da sua fazenda.

Glossário

• Arruação: Limpeza do solo embaixo e ao redor dos pés de café antes da colheita. Essa prática facilita a coleta dos grãos que caem no chão (varrição) e evita que se misturem com terra, folhas e outros detritos.

• Automotriz (Colhedora): Refere-se a uma máquina de colheita que possui motor e sistema de tração próprios, não necessitando ser puxada por um trator. São equipamentos de alto rendimento, ideais para grandes lavouras de café em terrenos planos.

• Beneficiamento: Etapa do pós-colheita que ocorre após a secagem dos grãos. Consiste na remoção mecânica de impurezas (como pedras e galhos) e da casca seca que envolve o grão de café, preparando-o para o armazenamento ou torra.

• Cultivar: Variedade de uma planta cultivada que foi selecionada ou melhorada geneticamente para apresentar características específicas. No café, as cultivares definem se os frutos maduros serão vermelhos ou amarelos, além de outras características de sabor e resistência.

• Derriça: Ação de retirar os frutos dos ramos do cafeeiro. Pode ser feita manualmente, arrancando os grãos com as mãos, ou com o auxílio de derriçadeiras portáteis, que vibram os galhos para soltar os frutos.

• Grãos Cereja: Nome dado ao estágio de maturação ideal para a colheita do café. Nessa fase, o fruto atinge sua coloração máxima (vermelha ou amarela, como uma cereja) e possui o equilíbrio perfeito de açúcares para produzir uma bebida de alta qualidade.

• Grãos Passa: Estágio em que o fruto já ultrapassou o ponto de maturação ideal (cereja). Ele começa a perder água, a enrugar e a escurecer, o que pode levar a fermentações indesejadas e comprometer o sabor da bebida.

• Maturação Fisiológica: Ponto máximo de desenvolvimento do fruto, quando ele está biologicamente pronto para ser colhido. Para o café, isso significa que o grão acumulou a quantidade ideal de açúcares e compostos que definirão a qualidade da bebida.

• Topografia: Característica do relevo de um terreno, incluindo sua inclinação e ondulações. A topografia é um fator decisivo na escolha do método de colheita, pois terrenos muito íngremes inviabilizam o uso de máquinas.

Otimize a gestão e os custos da sua colheita de café

Como vimos, a colheita do café pode representar até 40% dos custos totais da lavoura, e a gestão dessa operação, seja ela manual ou mecanizada, é complexa. Controlar cada despesa e garantir que o maquinário esteja sempre disponível são desafios que impactam diretamente a rentabilidade.

Nesse cenário, um software de gestão agrícola como o Aegro centraliza todas as informações em um só lugar. Com ele, você pode registrar detalhadamente os custos com mão de obra, combustível e manutenção, entendendo exatamente o custo por saca colhida. Além disso, o controle do maquinário permite agendar manutenções preventivas e acompanhar o histórico de cada equipamento, evitando paradas inesperadas que poderiam comprometer a janela ideal de colheita.

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Perguntas Frequentes

Qual a diferença prática entre a colheita manual seletiva e a derriça total?

A colheita seletiva consiste em colher apenas os frutos maduros (cereja) em várias passadas, sendo ideal para cafés especiais de alto valor agregado. Já a derriça total retira todos os frutos de uma só vez, independentemente da maturação, priorizando a agilidade e o volume, sendo comum em lavouras comerciais onde se busca uniformidade.

Por que o ponto de maturação ‘cereja’ é tão crucial para a qualidade do café?

O estágio ‘cereja’ representa o pico de maturação, quando o fruto atinge o equilíbrio perfeito entre açúcares e acidez, resultando em uma bebida de maior qualidade. Colher antes (verde) gera adstringência, enquanto colher depois (passa ou seco) aumenta o risco de fermentações indesejadas que comprometem o sabor.

Como saber o momento certo de iniciar a colheita se os frutos amadurecem em épocas diferentes?

Para colheitas não seletivas (derriça), a recomendação é iniciar quando a lavoura atinge uma alta uniformidade de maturação. O ideal é esperar que entre 80% e 90% dos frutos estejam no ponto cereja, garantindo que a maior parte do lote tenha a qualidade desejada e minimizando a quantidade de grãos verdes ou passados.

A colheita mecanizada de café é sempre a melhor opção?

Não necessariamente. Embora seja altamente eficiente e reduza drasticamente os custos com mão de obra em grandes áreas, a colheita mecanizada só é viável em terrenos planos ou com leve ondulação. Em propriedades com topografia íngreme, a colheita manual continua sendo a única alternativa viável.

Qual o nível de umidade ideal que o café deve atingir na secagem e por quê?

O café deve ser seco até atingir uma umidade entre 10,5% e 11,5%. Esse nível é fundamental para garantir a estabilidade do grão durante o armazenamento, evitando a proliferação de fungos e a perda de qualidade. Manter-se nessa faixa preserva as características sensoriais do café até a torra.

Quais são os principais preparos na lavoura para uma colheita mecanizada eficiente?

Para garantir a eficiência da colheita mecanizada, é crucial preparar a lavoura. Isso inclui planejar um espaçamento adequado entre as linhas (de 3 a 4 metros), manter as plantas uniformes em altura e formato através de podas, e garantir que o solo esteja o mais nivelado possível para evitar perdas de grãos e danos à máquina.

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